อาหารประจำชาติใด ๆ ที่สามารถอวดจานอร่อยบางอย่าง แต่ฝรั่งเศสไม่ได้เป็นหนึ่งเดียว แต่เป็นคลังแสงทั้งหมด ผลิตภัณฑ์ขนมหวานของประเทศนี้ได้รับการยอมรับทั่วโลกว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนที่สุด ในหมู่พวกเขามีสวรรค์ที่แท้จริงสำหรับฟันหวาน - ช็อคโกแลตกานาช อาหารอันโอชะนี้ชนะใจนักทำขนมมายาวนานด้วยความเรียบง่ายรสชาติและความอเนกประสงค์ ใช้กานาชช็อกโกแลตเพื่อปกปิดเค้กตกแต่งคัพเค้กทำขนมตกแต่งขนมอบเป็นครีม ใช่คุณสามารถทำอาหารโอชะบนขนมปัง! ในคำนี้เป็นจริงสำหรับแม่บ้านทุกคน
เนื้อหาวัสดุ:
สูตรคลาสสิคช็อกโกแลตกานาช
ชาวฝรั่งเศสเป็นคนเดินเท้าในทุกสิ่งที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมขนม เพิ่มน้ำเชื่อม 11 หยดแทน 10 และนั่นคือ - โลกกลับหัวกลับหาง ดังนั้นกานาชในแง่นี้ไม่ต้องสงสัยเลยว่าจะมีขนมอื่น ๆ ที่มีความแปรปรวน ไม่เป็นไปได้ว่ามีที่ไหนสักแห่งในบ้านเกิดของขนมที่พวกเขาใช้สัดส่วนที่เข้มงวด แต่ในความเป็นจริงของเราเราสามารถทดสอบได้อย่างปลอดภัย
ครีมที่ละเอียดอ่อนนี้เป็นส่วนผสมที่หนาของครีมหนักกับช็อคโกแลตเข้ม ตามเนื้อผ้าสำหรับการเตรียมกานาชนั้นใช้ส่วนผสมทั้งสองเท่ากัน แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือ 100% ขึ้นอยู่กับคุณภาพของพวกเขา ด้วยอาหารที่ไม่ดีแม้แต่เวทมนต์ก็ไม่ช่วยเตรียมครีมให้ดี เนื่องจาก:
- ครั้งแรก - ใช้ครีมไขมันมากเท่านั้น (มากกว่า 33%) และโดยเฉพาะอย่างยิ่งตลาดสด;
- สอง - ซื้อช็อคโกแลตที่มีคุณภาพราคาแพง
หากครีมมีความชัดเจนมากขึ้นหรือน้อยลงแล้วส่วนประกอบที่สองเป็นอย่างไร? เกณฑ์คุณภาพใดที่ฉันควรมุ่งเน้น
- วิธีที่แน่นอนที่สุดคือการใช้กระเบื้องที่ทำในเบลเยียมหรือสวิตเซอร์แลนด์ในประเทศเหล่านี้พวกเขากำลังสังเกตความบริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์และมันจะมีคุณภาพที่ดีที่สุด
- เมื่อซื้อช็อคโกแลตจากผู้ผลิตรายอื่นอ่านองค์ประกอบ มันควรมีผลิตภัณฑ์โกโก้ (อย่างน้อย 40%) และเนยโกโก้ (จาก 20%) แต่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ทดแทน
- สังเกตุได้ว่าช็อคโกแลตที่ดีนั้นหาง่ายมาก มันจะเริ่ม "ลอย" เพียงแค่อยู่ในมือเนื่องจากเนยโกโก้ไหลที่อุณหภูมิ 31 ºСและเมื่อกระเบื้องแตกก็จะได้ยินเสียงแตกที่น่าเบื่อ คุณต้องเคี้ยวผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดีและหลุดออกจากชิ้นส่วนคุณจะไม่ได้ยินเสียงอะไรเลย - น้ำมันปาล์มหรือ "ช็อกโกแลต" ฐานอื่น ๆ ไม่สามารถประทุได้
ดังนั้นคุณมีแท่งช็อคโกแลตเข้มหรือขมระดับเฟิร์มคลาสอยู่ในมือของคุณและครีมในปริมาณเท่ากัน
ได้เวลาเริ่มทำอาหารกานาช มันง่าย:
- พิมพ์กระเบื้องและชนมันเป็นชิ้น ๆ มันไม่คุ้มค่าที่จะซับซ้อนเป็นพิเศษและแตกเป็นฝุ่นคุณจำได้ว่าช็อคโกแลตจะละลายอยู่ดี เทชิ้นลงในชามเดียว
- เทครีมลงในภาชนะอื่นแล้วใส่ไฟ ผัดพวกเขาและทันทีที่ฟองแรกปรากฏขึ้นที่ด้านข้างออกจากเตา ไม่จำเป็นต้องนำไปต้ม
- เทช็อกโกแลตราดด้วยของเหลวร้อน บางครั้งมีคำแนะนำให้โยนลงในชามครีม แต่ไม่ควรทำ มิฉะนั้นอาจเกิดการไหม้จากการสัมผัสกับก้นอ่างที่ร้อนเกินไป
- ผัดกานาชที่เกือบเสร็จแล้วด้วยตี (แต่อย่าตี) หรือไม้พายจนช็อกโกแลตกระจายตัวในครีมร้อน มวลที่ได้ควรเป็นไปอย่างราบรื่นสม่ำเสมอโดยไม่มีก้อนและมัด หากมีสิ่งใดผิดพลาดความผิดนั้นน่าจะเป็นช็อกโกแลตคุณภาพต่ำ
- หากคุณวางแผนที่จะเคลือบเค้กคุณสามารถทำได้ทันทีที่ส่วนผสมเย็นตัวลงเล็กน้อย
- หากคุณต้องการถือครีมหวาน ๆ ให้คลุมด้วยฟิล์มแล้วใส่ในตู้เย็น ในสภาพเช่นนี้ครีมสามารถเก็บไว้ได้สองถึงสามวัน อนุญาตให้แช่แข็งได้
- กานาชเย็นไม่ควรอุ่นบนเตามันจะถึงความสอดคล้องที่ต้องการโดยยืนที่อุณหภูมิห้อง หากอพาร์ทเมนต์นั้นเย็นจิ้มจานด้วยครีมในน้ำอุ่น
ครีมที่ทำเสร็จแล้วเป็นแบบพอเพียงและไม่ต้องการการเติม แต่บ่อยครั้งที่นักทำลูกกวาดทดลองใช้สารเติมแต่งชนิดต่าง ๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่น่าสนใจยิ่งขึ้น
ในฐานะที่เป็นนอกจากนี้ที่ดีในการกานาชคุณสามารถใช้เหล้ารัมหรือเหล้าน้ำเชื่อมเอสเซ้น (สะระแหน่, วานิลลา, ฯลฯ ), purees ผลไม้
สูตรช็อคโกแลตกานาชด้วยครีมและช็อคโกแลต
สิ่งที่พวกเขาพูด แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบช็อคโกแลตสีดำและสีเข้ม ดาร์กช็อกโกแลตดาร์กช็อกโกแลตจะมีความนุ่มลื่นและสวยงามที่สุด แต่ก็หวานน้อยที่สุดและขมขื่นที่จับต้องได้ หากคุณไม่ชอบช็อคโกแลตสีเข้มแสดงว่าคุณไม่ชอบครีมที่มีพื้นฐานมาจากมัน แต่มันสามารถทำจากนมหรือแม้แต่ช็อคโกแลตสีขาว ในส่วนผสมนี้มักจะมีการเพิ่มเนยเพื่อเพิ่มความอร่อยและให้เนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน โปรดจำไว้ว่าน้ำมันต้องมีคุณภาพดีเยี่ยม
ในช็อกโกแลตหวานเนื้อหาของผลิตภัณฑ์โกโก้จะต่ำกว่าในขมและเข้มเนื่องจากปริมาณเพิ่มขึ้นประมาณหนึ่งเท่าครึ่ง เพื่อให้ระดับไขมันเพิ่มน้ำมัน เมื่อเวลาผ่านไปคุณสามารถปรับจำนวนส่วนผสมโดยคำนึงถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เลือกและสำหรับการเริ่มต้นมุ่งเน้นไปที่องค์ประกอบต่อไปนี้:
- ช็อกโกแลตนม 500 กรัม (คุณสามารถขาวได้);
- ครีม 350 กรัม
- เนย 50 กรัมซึ่งเป็นน้ำมันที่มีไขมันมากที่สุด
ขั้นตอนการปรุงอาหารนั้นไม่แตกต่างจากแบบดั้งเดิม หลังจากที่ช็อกโกแลตกระจายตัวในครีมให้กานาชเย็นลงเล็กน้อยและในเวลานี้เอาเนยออกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วปล่อยให้ "อาบแดด" จากนั้นจุ่มน้ำมันในครีมอุ่น ๆ แล้วคนให้เข้ากัน
ช็อกโกแลตนมกานาช
ดูเหมือนว่าแล้วอะไรคือความแตกต่างในการละลายช็อคโกแลตในครีมหรือนม แต่ถ้าครีมไขมันถูกลบออกจากสูตรแล้วผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไม่สามารถเรียกว่ากานาชได้อีกต่อไป ถือได้ว่าเป็นเคลือบชนิดหนึ่ง แต่ก็ไม่ต้องสงสัยเลยว่าอร่อยมาก
เพื่อชดเชยการขาดไขมันจำเป็นต้องเพิ่มน้ำมันจำนวนมากลงในครีม โดยทั่วไปแล้วจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ลองนำเครื่องเทียมเทียมเช่นนี้มาล้างให้หนาและปล่อยให้เป็นของเหลวมากขึ้น ในรูปแบบนี้มันยอดเยี่ยมที่จะใช้มันเช่นเป็นซอสสำหรับแพนเค้กหรือแพนเค้กไอศครีมSouffléหรือผลไม้
- ช็อคโกแลตเข้มหรือเข้ม 200 กรัม
- เนยปริมาณเท่ากัน
- ครึ่งปริมาณของนม
หากคุณตัดสินใจที่จะทำครีมช็อคโกแลตหวานเพิ่มจำนวนของมัน
หลักการของการเตรียมยังคงเหมือนเดิมมีเพียงช็อคโกแลตชิ้นเท่านั้นที่ละลายในนมและไม่ได้อยู่ในครีม น้ำมันควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องหรืออาจละลายได้ เราใส่เนยอุ่นในช้อนลงในส่วนผสมนมช็อกโกแลตแล้วคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน หากต้องการในขณะที่นมร้อนให้ใส่น้ำตาลผงลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ
สูตรผงโกโก้
หากคุณวางแผนที่จะทำกานาชสำหรับทำทรัฟเฟิลขนมคุณสามารถทำได้โดยใช้ผงโกโก้ ผลิตภัณฑ์ที่เสร็จแล้วจะไม่เป็นครีม แต่ในบางกรณีมันจะเหมาะสมกว่า นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นชั้นในเค้ก
เพื่อเตรียมใช้:
- 2 ช้อนโต๊ะผง
- ผงน้ำตาลมาก
- เหล้ารัมหรือสุรามาก
- ครีม 60 กรัม
- เนยอ่อน 25-100 กรัม
ปริมาณน้ำมันอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับความสอดคล้องของกานาชสำเร็จรูป
เราเตรียมครีมตามแบบที่กำหนดไว้แล้ว: เพิ่มโกโก้และน้ำตาลลงในครีมร้อนชงเพื่อให้ไม่มีก้อน, เนยอุ่นและแอลกอฮอล์ที่ปลายสุดแล้วถ้าต้องการ
สูตรนมข้น
ตัวเลือกที่ดีสำหรับการทำครีมหวานด้วยช็อคโกแลตเข้มด้วยการเติมนมข้น เมื่อระบุว่านี่เป็นกานาชที่“ ผิด” คุณจะต้องจัดการกับสัดส่วนที่มีอยู่ตลอดทาง
ใช้ผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่ไม่แน่นอน:
- ช็อคโกแลต 250 กรัม
- น้ำมันดี 200 กรัม
- นมข้น 100-150 มล.
ในชามแยกเราร้อนเนยและช็อคโกแลตในห้องอาบน้ำ เนยสามารถตีแล้วเพิ่มลงในนมข้น มวลหวานเสร็จแล้วถูกนำมาใช้เป็นส่วนหนึ่งในช็อคโกแลตที่ละลายแล้วและผสม มันจะดีกว่าที่จะไม่ทำให้ครีมเย็น แต่ใช้ตามที่ตั้งใจไว้จนกว่าจะเริ่มแข็งตัว
สูตรช็อคโกแลตกานาชกับน้ำผึ้ง
คุณสามารถใช้ช็อกโกแลตกานาชสำหรับสีเหลืองอ่อนเพื่อลบการกระแทกหรือคุณสามารถเติมด้วยขนมอบสำเร็จรูปไม่ใช่เพื่อความงาม แต่เพื่อความอร่อย หากคุณครอบคลุมเค้กง่าย ๆ โดยไม่หรูหราและผสมผสานกันอย่างซับซ้อนของผลิตภัณฑ์คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติด้วยครีมช็อคโกแลตน้ำผึ้ง ในกรณีนี้แน่นอนว่าคุณไม่ควรทานนมหรือช็อคโกแลตสีขาวเพราะมันจะออกหวานเกินไป แต่สำหรับคนผิวดำที่ถูกต้อง
ทานช็อกโกแลต 150 กรัมในสัดส่วนต่อไปนี้:
- ครีมไขมัน 100 กรัม
- น้ำผึ้งและเนย 50 กรัม
ความร้อนครีมช็อคโกแลตจมน้ำตาย - ทุกอย่างตามปกติ เราให้ความร้อนกับน้ำผึ้งเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่อย่าต้มและเพิ่มลงในกานาชแบบดั้งเดิม เมื่อส่วนผสมทั้งหมดถูกผสมเข้ากับมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันให้เติมน้ำมันที่นิ่มลง
ด้วยนมผง
คุณสามารถปรุงอาหารกานาชด้วยนมผงหรือครีม ในกรณีแรกคุณจะต้องเพิ่มเนยแน่นอน ในครั้งที่สองอาจจะไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมนี้ สำหรับการทำอาหารกับนมแห้งช็อกโกแลตเข้ม 150 กรัมทานนม 100 กรัมและเนยในปริมาณเท่ากัน
เจือผงด้วยน้ำหรือนมทั้งหมดแล้วทำทุกอย่างตามที่เข้าใจกันดีอยู่แล้ว ในครีมดังกล่าวคุณสามารถเพิ่มน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมได้หากต้องการ
ช็อคโกแลตกานาชที่มีผิวสีส้ม
มันจะดีกว่าที่จะปรุงผลิตภัณฑ์ดังกล่าวบนครีมและช็อคโกแลตสีเข้มตามสูตรคลาสสิก รสชาติจะเผ็ดและน่าสนใจมาก แต่ถ้าคุณต้องการให้ครีมดีขึ้นให้ใส่น้ำตาลผงลงในขั้นตอนการให้ความร้อนครีม
กระบวนการทำอาหารเป็นแบบดั้งเดิม แต่เมื่อช็อคโกแลตกระจายตัวในครีมเพิ่มความเอร็ดอร่อยสีส้มให้กับมวลที่อบอุ่นหากคุณมีน้ำเชื่อมสีส้มคุณสามารถรวมไว้ในองค์ประกอบได้อย่างปลอดภัย แต่ในอัตราไม่เกิน 10% ของมวลรวม ในกรณีนี้เพิ่มเนยลงในกานาช
ช็อกโกแลตกานาชสำหรับคัพเค้ก
ตอนนี้มากขึ้นคัพเค้กขนาดเล็กที่สง่างามเป็นที่ต้องการเค้ก มีความสวยงามและสะดวกในการรับประทานในงานปาร์ตี้ เค้กขนาดเล็กเหล่านี้ยังสามารถตกแต่งด้วยครีมของเรา แต่วิธีทำช็อคโกแลตกานาชเพื่อให้มันโปร่งสบาย? สำหรับการทำหมวกครีมกุหลาบกุหลาบและยอดเขานั้นทำในลักษณะเดียวกับสูตรคลาสสิก แต่มีความลับเล็กน้อย
เขียนมันลง! กานาชที่พร้อมหุ้มด้วยฟิล์มส่งในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนกระทั่งข้น จากนั้นเอาฟิล์มออกแล้วปล่อยให้มันอุ่นที่อุณหภูมิห้องและตีด้วยเครื่องผสมอย่างรวดเร็ว อย่าหักโหมจนเกินไปเพียงไม่กี่นาที มวลที่เสร็จแล้วจะโปร่งสบายแสงและจะถูกบีบออกมาจากหัวฉีดอย่างสมบูรณ์แบบ เนื้อครีมจะเบาขึ้นอีกสองโทนมันจะกลายเป็นกำมะหยี่และเขียวชอุ่ม
การเตรียมกานาชที่บ้านอย่างที่คุณเห็นไม่ใช่เรื่องยากเลย มีปัญหาน้อยลงกับดาร์กช็อกโกแลตที่ดีดังนั้นเริ่มฝึกทำขนมโดยใช้มัน อนิจจาครีมนี้มีข้อเสียเปรียบที่สำคัญอย่างหนึ่ง หากคุณเริ่มที่จะลองเพียงแค่ช้อนแล้วมันเป็นไปไม่ได้ที่จะหยุด! จำสิ่งนี้ไว้และระวังตัวเพื่อที่เค้กของคุณจะไม่“ เปลือยเปล่า”
