Hoe chocolade smelten in een waterbad zodat het niet in korrels krult? Wat moet er worden gedaan zodat het decor dat ervan is gemaakt voor desserts zijn vorm niet verliest bij kamertemperatuur? Deze en andere subtiliteiten van het temperen van chocolade zullen in dit artikel worden besproken.

Welke chocolade is het beste voor het temperen

Het World Wide Web staat vol met verschillende workshops over het maken van zeer mooie bloemen, spiralen en andere chocoladedecoratie-elementen. Maar om zelf meesterwerken van zoete chocolade te maken, is het niet voldoende om de chocolade op te lossen en in de vorm te gieten. Het moet worden getemperd.

Het tempereren (of anderszins kristalliseren) van chocolade is een eenvoudig proces van verwarmen en afkoelen met het doel om stabiele bètakristallen te vormen, die de massa een glans, een karakteristieke crunch geven en sieraden helpen om deze zelfs bij kamertemperatuur in vorm te houden.

Tijdens het verwarmen en koelen van chocolade speelt cacaoboter een sleutelrol in de kristallisatie. Alleen kristallen van vorm V (bèta-kristallen) kunnen erin worden gevormd, daarom is alleen hoogwaardige donkere, melk of witte chocolade geschikt voor het temperen, die geen verschillende vervangers voor de te bespreken component bevat.

Naast zoetwarenglazuur, waarin geen cacaoboter is, is het onmogelijk om chocolade te temperen met verschillende additieven en vulstoffen (noten, gedroogd fruit, verschillende crèmes). Vaak is het ook niet mogelijk om de poreuze chocolade te smelten - het wordt korrels of klontert in een klontje.

Hoe maak je een waterbad voor chocolade

Wat een waterbad is, zijn de meeste huisvrouwen goed op de hoogte, maar hoe weinigen kunnen het gebruiken tijdens het smelten van chocolade. Omdat als je gewoon een container met chocolade boven een container met kokend water installeert, het resultaat geen vloeibaar mengsel is, maar een onbegrijpelijke klont bruine kleur zonder de glans en het aroma inherent aan chocolade.

Chocolade stap voor stap smelten in een waterbad:

  1. Pak twee containers op: één voor water en de andere, kleiner, voor chocolade. Giet water in een grote container, vul ¼ van het volume, kook en zet het vuur uit.
  2. Wanneer de watertemperatuur tot 50 graden daalt, zet je een bak met chocolade erop en zet je een minimaal vuur aan, waardoor de temperatuur van de inhoud van de grotere bak op het gewenste niveau blijft.
  3. Om de gesmolten chocolade tot de juiste temperatuur te koelen, gebruiken professionals marmeren platen (planken) en schrapers, en thuis zullen een ijsbad en een siliconen schep helpen. U kunt de temperatuur regelen met een kookthermometer of pyrometer.

In verschillende bronnen vindt u verschillende waarden van de smelt- en koeltemperaturen van chocolade tijdens het temperen.

Maar de schema's op de productverpakking voor professionele banketbakkers suggereren:

  • verwarmen van pure chocolade tot 45 - 50 graden, afkoelen tot 27 graden en opnieuw een lichte verwarming tot 31 - 32 graden;
  • voor melk en witte chocolade zullen deze cijfers respectievelijk - 40 - 45, 25 - 26 en 29 - 30 graden zijn.

Smeltmethode met behulp van een multicooker

Je kunt ook chocolade smelten in een multicooker als je een container kunt vinden die niet kleiner is dan de diameter van een multicooker.

Het smeltproces is in dit geval als volgt:

  1. Giet water in een schone kom van de multicooker tot het door de fabrikant aanbevolen merkteken voor stoomkoken, sluit het apparaat met een deksel en wacht tot de vloeistof kookt.
  2. Open daarna het deksel en plaats bovenop de kom een ​​bakje met chocolade, gedetailleerd in kleine stukjes. Roer constant, smelt de chocolade en breng deze op de juiste temperatuur.

Het is onmogelijk om chocolade te smelten om te temperen onder een gesloten deksel, omdat condensdruppels die in de massa kunnen komen, het product onherroepelijk zullen bederven.

In een magnetron in een waterbad

De zoetekauw van vandaag is niet zo eerbiedig over chocolade als de oude Azteken, wiens product zijn gewicht in goud waard was, dus veel huisvrouwen gebruiken de snelste en gemakkelijkste manier om het te smelten - microgolfsmelten.

Hoe chocolade in de magnetron te smelten:

  1. Chocolade moet in kleine stukjes worden geplet en in een kom worden geplaatst die geschikt is voor volume en voor gebruik in een magnetron. Het kan keramiek of glaswerk zijn. Het is beter om plastic te weigeren, het kan de smaak van het product aanzienlijk bederven.
  2. Zet een kom met chocolade in de oven en zet hem aan in de ontdooimodus of op 50% vermogen zodat de hitte niet sterk is. Smelttijd is afhankelijk van het gewicht van het product. Voor 50 g of minder is één minuut voldoende, meer dan 50 gram en maximaal 240 gemiddeld duurt maximaal drie minuten. Elke 30 - 35 seconden moet de gadget worden gestopt en de chocolade worden gemengd.

In de kom van de rooier

Deze methode wordt vaak gebruikt door professionele chocolatiers in verschillende culinaire wedstrijden. De belangrijkste voordelen: temperen en een minimum aan vuile vaat.

Chocolade temperen in de kom van de processor is als volgt:

  1. We meten de vereiste hoeveelheid chocolade, die we zullen temperen, verdelen deze in drie delen. Twee ervan moeten fijngehakt worden en één smelt in een magnetron (of op een andere manier), verwarmen tot 50 graden.
  2. Doe tweederde van de gedetailleerde chocolade in de kom van de processor, giet met gesmolten chocolade en meng gedurende 5 minuten, met behulp van de mechanische actie van de roterende messen.

Hoe sneller de gesmolten chocolade afkoelt, hoe beter de glans en crunch. Het garandeert ook de volledige afwezigheid van witte strepen op het oppervlak.

Hoe chocolade te smelten met boter

Temperamentvolle chocolade wordt gebruikt om een ​​zoet decor te creëren en gesmolten chocoladesuikerglazuur met boter is handig voor het coaten van cakes, gebak en broodjes. Het bereiden van dit product is niet moeilijk, maar zodat de boter en chocolade niet exfoliëren, moet u rekening houden met een aantal nuances.

De verhouding boter en chocolade:

  • 125 g pure chocolade;
  • 50 g boter.

voortgang:

  1. Breek de chocolade of hak hem fijn met een mes en doe hem in een kom van een geschikte grootte. Verwijder de olie van tevoren uit de koelkast, zodat deze de tijd heeft om op te warmen tot kamertemperatuur.
  2. Kook water in een steelpan of steelpan. Zodra ze actief begint te borrelen, maak je het vuur minimaal en zet je er een kom met chocoladeschilfers op. Roer de chocolade periodiek tot een vloeibare toestand.
  3. Zodra het cacaoproduct volledig is gesmolten, zet u het fornuis uit, maar laat u de kom ermee over heet water. Doe zachte boter op de chocolade en meng tot een glad mengsel.

Chocolade wordt goed verdronken in een waterbad, zoals natuurlijke boter, dus als er geen plotselinge temperatuursveranderingen zijn, zal het glazuur glanzend en glad worden.

Maar als je de olie vervangt door margarine, waarvan het smeltpunt veel hoger is, dan kun je alleen maar dromen van een mooi en smakelijk glazuur.

Wat te doen als chocolade niet smelt in een waterbad

Chocolade is een humeurig product en het gebeurt vaak dat hij helemaal niet smelt in een waterbad. Hier, zo lijkt het, begon de tegel beetje bij beetje te smelten, waarna hij abrupt werd gegrepen en afbrokkelde.

Er kunnen verschillende redenen zijn voor deze situatie:

  • Chocolade van lage kwaliteit, met een verlopen houdbaarheidsdatum of een die onjuist was opgeslagen in het warme seizoen en uitgedroogd.
  • Chocolade oververhit. Als het product lange tijd is blootgesteld aan een temperatuur van meer dan 60 graden, zal het zeker krullen en niet smelten.

Maar als de minnares door onervarenheid de benodigde temperatuur over het hoofd zag en de chocolade een afbrokkelende klomp pakte, kan de situatie worden gecorrigeerd. Neem een ​​hete kom chocolade van het vuur, giet er ongeveer een eetlepel geraffineerde plantaardige olie in en maal alles snel. Voor de smaak van het eindproduct heeft dit geen significante invloed en de chocolade wordt vloeibaar en geschikt voor verder culinair gebruik.