סלי חול, מאפים עלים - קינוחים אלה מאוחדים לא רק באהבת השן המתוקה הגדולה והקטנה אליהם, אלא גם בכך שהם ממלאים בקרם חלבון אוורירי ורך. לאחר ששלטה בתהליך הכנת המילוי הזה, כל עקרת בית תוכל להתפנק עם הקינוחים הטעימים שלה תוצרת בית, כמו גם להשתמש בה כדי לקשט עוגות.
תוכן חומר:
קרם חלבון שמנת קלאסי
מרבית הקונדיטורים נוטים להאמין שמדובר בסוג הקרם הגחמני ביותר, אך עם הטכנולוגיה והפרופורציות של המרכיבים, עקרת הבית חסרת הניסיון יכולה לשלוט בהכנתה. העיקר ידאג לזמינות של מאזני מטבח ומדחום לבישול.
יחס החלבונים, הסוכר צריך להיות 1: 2, וכמות המים שווה ל- ¼ ממשקל הסוכר. לפיכך, עבור חלק אחד מהקרם עליכם לקחת:
- 100 גרם חלבונים (3 חלבונים מביצים מקטגוריה C1);
- 200 גרם סוכר;
- 50 גרם מים.
טכנולוגיית בישול שלב אחר שלב:
- מודדים את כמות החומרים הנדרשת. מסירופ ומים יש להרתיח את הסירופ ולהביא אותו לעקביות כאשר טמפרטורת הרתיחה של התערובת היא 120 מעלות.
- מקציפים את הלבנים בנפרד בקצף שלא ייפול כשקערה הפוך. מבלי לכבות את המיקסר, שפכו סירופ רותח לחלבונים. אתה צריך להזין אותו בזרם דק קרוב יותר לקורולה, אך כדי שלא יעלה עליהם ולא על קירות הקערה.
- מקציפים את השמנת עד שהיא מתקררת לגמרי. השתמש תוך שעתיים לאחר ההכנה. אורך חיי המדף של המוצר המוגמר יהיה 36 שעות.
מתכון לאמבט מים
קמח חלבון קלאסי עם סירופ קשה להכנה לעקרת בית מתחילה שאין לה מדחום לבישול במטבח.וזה לא מאוד נוח להקציף את החלבונים בו זמנית, להרתיח את הסירופ ולבצע בדיקות לצפיפותו. במקרים כאלה קל יותר להכין קרם חלבון באמבט מים.
רשימת מוצרים בשימוש:
- 140-150 גרם חלבון (כ -4 יח ');
- 200 גרם סוכר;
- 10 גרם סוכר וניל;
- 6 גרם חומצת לימון.
שיטת בישול:
- הכינו אמבט מים. מעל הסיר עם מים, הניחו קערה או מחבת קטנה יותר שתוכלו לשלוח אליהם את החלבונים ומרכיבים אחרים.
- בהתחלה, כל המוצרים פשוט מערבבים במהלך החימום כדי להמיס את כל גבישי הסוכר וחומצת הלימון.
- ואז המוניק מוחלף למשך 10-12 דקות במהירות המרבית של המערבל החשמלי. במהלך תקופה זו הקרם יגדל בנפח, יהפוך צפוף למדי וירכוש ברק מבריק.
- לאחר מכן מוציאים את השמנת מאמבט המים ומקציפים עוד 3-4 דקות להתקררות ועיבוי.
חלבון חמאה
קרם שמן לכל מיני "ורדים פרחים" והעוגות הפופולריות כיום בסגנון מלזי עשירות מדי בקלוריות. לעומת זאת, רפרפת חלבון עם חמאה אינה כה שמנונית, אך אידיאלית לקישוט.
נקודה חשובה: החמאה צריכה להיות איכותית מאוד ולא פחות מ- 82.0% שומן.
כדי להכין את ריבת חלבון החמאה עליכם לקחת:
- 4 חלבוני ביצה;
- 300 גרם סוכר גבישי;
- 80 מ"ל מים לשתייה;
- 400 גרם חמאה.
מתכון שלב אחר שלב:
- הרתיחו את סירופ הסוכר לפני הבדיקה על כדור בינוני או 120 מעלות. מקציפים את הסנאים לפסגות בינוניות ומתבשלים בסירופ רותח.
- בקרם שמוכן ומקורר לטמפרטורת החדר, תוך כדי המשך להקציף אותו, להוסיף ממש כפית חמאה רכה מאוד (עקביות שמנת).
מתכון טעים:קרם שמנת
קרם חלבון שמנת שוקולד
אבקת קקאו היא הדרך הקלה ביותר לא רק לצבוע את קרם החלבון, אלא גם להוסיף לה טעם שוקולד. ראוי מייד לציין כי כמות הקקאו אינה חשובה מהותית, מכיוון שהיא משפיעה רק על עוצמת הצבע.
למאגר חלבון שוקולד אתה צריך לקחת:
- 4 סנאים;
- 200 גרם סוכר גרגירי;
- 100 מ"ל מים לשתייה;
- 30-60 גרם אבקת קקאו;
- 3-4 גרם חומצת לימון.
רצף עבודה:
- שלב סוכר, אבקת קקאו ומי שתייה בכלי קטן. העלה את התערובת על האש והרתיח עד 120 מעלות. אם אין לך מדחום בהישג יד, לפני שתבדוק כדור רך: טיפת סירופ במים קרים אמורה להפוך לכדור נישא.
- תוך כדי הרתיחה של סירופ השוקולד, מקציפים את הלבנים במהירות בינונית של הקצף של המיקסר לפסגות בינוניות, ומוסיפים מעט חומצת לימון בתהליך.
- סירופ חם עם הטמפרטורה והעקביות המתאימה שופכים זרם דק לחלבוני ההקצפה. המשך להקציף עד שהמסה מגיעה לטמפרטורת החדר. רפרפת חלבון שוקולד מוכנה לקישוט העוגה.
אפשרות לקרם גרמני
וריאנט זה של רפרפת חלבון מתקבל תמיד, אפילו עבור קונדיטורים מתחילים. בנוסף, יש לו יתרונות אחרים: הוא מחזיק את צורתו היטב, מתאים ליישור ועיצוב של עוגות, יש לו טעם פירותי נעים. כל זה עוזר להשגת סוכר מג'לינג. למעשה מדובר בתערובת של סוכר, פקטין וחומצה לימונית המשמשת כמעבה לריבה.
הרשימה והפרופורציות של המוצרים הדרושים:
- 300 גרם סוכר מגזים;
- 3 ביצי חלבון;
- 150 מ"ל מים לשתייה.
התקדמות בישול:
- מערבבים מים וסכנת גלישה בסיר עם תחתית עבה. ואז הניחו את המיכל עם התערובת על אש מקסימאלית ובשלו 10 דקות תוך ערבוב מדי פעם, כדי שהסירופ לא יישרף.
- בזמן שתכולת הסטבן מגרגר ומרתח באש, היכו את החלבונים המצוננים בקצף חזק מאוד. ואז שופכים את הסירופ הרותח לזרם דק, ומקציפים את החלבונים במהירות המרבית.
- המשיכו להקציף את השמנת במהירות המרבית עד שיתקרר. קרם מוכן, אתה יכול ליישר את העוגה מייד.אם אתה משתמש בו לפרחי שמנת, עדיף לתת למסה זמן להתייצב.
אם החנות לא קונה רכישת סוכר מכניסים, תוכלו להכין אותו בעצמכם. לשם כך יש לערבב מארז 1 (25 גרם) של מעבה פקטין לריבה ("ז'לפיקס" או "זלינקה") ו 575 גרם סוכר. כמות סוכר זו מספיקה לשתי מנות שמנת.
פרוטאין חלבון פירות
ניתן להוסיף טעם וצבע פירות יער לקרם חלבון מתוק על ידי הכנתו בתוספת של מחית פרי או פירות יער. בכדי להפוך את הקרם ליציב, עדיף להשתמש בפירות ופירות יער עם תכולה גבוהה של פקטין (תפוחים, חמוציות, דומדמניות ואחרים).
יחס המרכיבים בקרם:
- 4 חלבוני ביצה
- 100 גרם מחית פרי מוגמרת;
- 125 גרם סוכר גבישי;
- 5 גרם ג'לטין מיידי;
- 30 מ"ל מים.
כיצד לבשל רפרפה עם פירה מחית:
- ראשית אתה צריך להכין פירה. לשם כך, קילפו פירות או גרגרים, אם יש צורך, הסירו זרעים, ואז תבשיל עם כמות קטנה של מים, מקציפים עם בלנדר, שפשפו דרך מסננת, הוסיפו 50-70 גרם סוכר והרתיחו עד להסמיכה.
- יוצקים ג'לטין עם מי שתייה קרים והשאירו למשך הזמן המומלץ על האריזה לשריה. ממיסים את הג'לטין הנפוח במיקרוגל או באמבטיית אדים.
- טורפים את הלבנים במיקסר עד לשיאים קשים ומזריקים את שארית הסוכר בחתיכות קטנות. בקצף חלבון-סוכר חזק, תוך כדי המשך לעבוד כמערבל, הכניסו מחית פירות חמים וג'לטין מומס. מקציפים את השמנת במיקסר למשך מספר דקות, ואז מעבירים לשקית מאפה ומשתמשים לפי הוראות. המיסה קופאת מהר מאוד.
