המטבח של עמי הקווקז פופולרי מאוד מעבר למולדתו ההיסטורית. המאכלים המסורתיים של היילנדים הם לבביים וטעימים, כשמתווספים תבלינים, תבלינים וירקות שונים לאוכל בשפע. במאמר זה נשקול את מתכוני החשיש - אחד המרקים הארמנים הפופולריים ביותר.

חאש - מה המנה הזו?

חאש הוא מרק עשיר של בקר, טלה או חזיר. השם בא מהמילה הארמנית "האשל" (טבח), שלימים הושאלה על ידי הטורקים והגאורגים.

בתקופות קדומות יותר, חאש היה מאכל פולחני שבושל לאחר טקסים כאשר הוקרבו בקר לאלים. זה נקרא גם "מרק העניים", מכיוון שאחרי שנחתך הפגר, הרגליים והמבוליות ניתנו לאנשים עניים. זה היה הבשר מהדרגה השנייה ששימש להכנת האוכל.

בנוסף, המדריך הארמני הידוע לרופאים "נחמה עם חום" שנכתב לפני כאלף שנה מתייחס למרק בשר, המכונה "חשיש" או "חשיש", כתרופה לכמה מחלות.

האם אתה יודע כבר מזמן נהוג שאפשר להכין חשיש רק באותם חודשים ששמם מכיל את האות "p". היכן שמסורת זו הגיעה אינה ידועה, אך נכון לעכשיו המנה מבוקשת במיוחד בקווקז בסוף הסתיו או החורף.

חאש בקר ארמני

יש לומר מיד כי הכנת חשיש ארמני מסורתי תדרוש זמן רב.

על 4-5 ליטר מים תזדקק למוצרים כאלה:

  • רגל בקר;
  • 2 עד 3 בצל;
  • 5 עד 7 שיני שום;
  • עלה דפנה;
  • חומץ יין;
  • המלח.

רצף הפעולות:

  1. רגל בשר בקר על המבער ואז מגרדת עם סכין.
  2. הכניסו את חומר העבודה לתבנית עמוקה, שפכו מים קרים ותנו לעמוד לפחות 4 שעות.
  3. חותכים את הרגל לחתיכות קטנות, מסירים גידולים ושומן עודף.
  4. שים את הבשר להתבשל. זה עשוי לארוך 7 עד 10 שעות. הבקר יהיה מוכן לאכילה כאשר הוא נשבר לחלוטין ומופרד מהעצם.
  5. לאחר שהבשר מוכן, כדאי להוסיף בצל קלוף, עלה דפנה לתבנית ולהמשיך לבשל עוד כשעה וחצי.
  6. בזמן שהתבשיל מבעבע, עליכם להכין תערובת של מלח, שום כתוש וחומץ יין.

מרק קאש מוכן מוזג לצלחות, מתובל ברוטב המתקבל ומגיש לשולחן פיתות ועשבי תיבול.

תשומת לב! לאחר השריה במים קרים ניתן לחתוך את רגל הבקר לחתיכות רק בעזרת סכין. לא ניתן לחתוך בשום מקרה, מכיוון שהעצם תתפרק ושברים קטנים יכולים להיכנס למרק.

מתכון טלה

בהיעדר בשר בקר ניתן להכין חשיש טלה, עם זאת, יש לזכור כי יתברר כשמן מאוד, סמיך ועשיר.

לעבודה תצטרך:

  • 2 ק"ג צוואר טלה;
  • בצל;
  • תפרחות ציפורן יבשות;
  • אפונה של תבלינים;
  • שום
  • ירוקים.

רצף הפעולות:

  1. שוטפים את הכבש בעזרת סכין כדי לבצע חתכים לעצם.
  2. מכניסים את הבשר לתבנית, מוסיפים מים ולשים לבשל. במקרה זה, יהיה צורך להחליף את המרק מספר פעמים, לשפוך את הנוזל המבושל ולהוסיף טרי.
  3. ממלאים ציפורן ותבלינים בגזה, מוסיפים שורש פטרוזיליה ועלי דפנה אם רוצים. טובלים את החבילה לתבנית.

לאחר מכן, אתה צריך לבשל את התכולה לפחות 3 עד 4 שעות. ואז חותכים את הבשר לחתיכות, שופכים את המרק לצלחות, איפה לפזר את תבשיל הקאש בתערובת של שום כתוש ועשבי תיבול קצוצים.

של רגלי חזיר

הצל את הטעם של חשיש מרגלי חזיר יעזור לצנונית שנמעכת ומוגשת בנפרד.

כדי להכין מנה כזו תצטרך:

  • רגלי חזיר;
  • 2 ראשי שום;
  • צנון גדול;
  • שורש פטרוזיליה;
  • חבורה של בזיליקום;
  • עלה דפנה;
  • המלח.

סדר ההכנה:

  1. טוחנים את רגלי החזיר, נקו את פני השטח וחתכו לחתיכות.
  2. הכניסו את החסר לתבנית, שפכו מים קרים והניחו למשך יום. יהיה צורך להחליף את הנוזל כל 3 עד 4 שעות.
  3. שוטפים רגליים, מדליקים ומבשלים, מוסיפים עלים של פטרוזיליה ומוציאים בקביעות קצף.
  4. לאחר 5 - 6 שעות, כאשר רגלי החזיר מוכנות, הוציאו אותן מהתבנית, מצננים וחותכים את הבשר, ומסננים את המרק דרך בד הגבינה.
  5. החזירו את החזיר לתבנית, שפכו את המרק והעלו על האש עוד שעה.

מגישים חשיש של רגלי חזיר עם תערובת של שום, בזיליקום קצוץ, שורש פטרוזיליה קצוץ וצנון מגורר.

חאש גרוזיני מסורתי

החשיש הגיאורגי עשוי מרגליים כבש או בקר.

להכנת המנה תצטרכו:

  • רגל כבש או בקר;
  • 10 שיני שום;
  • ירקות;
  • גרגירי פלפל;
  • המלח.

רצף הפעולות:

  1. לחרוך את הרגל ולקלף בעזרת סכין ואז לרתיחה על אש נמוכה עד שהבשר מופרד מהעצמות.
  2. מוציאים את הבקר או הטלה, חותכים לפרוסות ומחזירים לתבנית, מוסיפים מלח ופלפל עם אפונה. לאחר מכן מבשלים עוד שעה.
  3. שלב שום קצוץ עם עשבי תיבול קצוצים. תערובת זו מוסיפה לתבשילים בעת ההגשה.

תשומת לב! כך שהחשיש לא ישיג טעם לוואי לא נעים, יהיה צורך להסיר את הקצף באופן קבוע, אחרת נוכחותו תשפיע לרעה על איכות המנה המוגמרת.

מרק חשיש אזרביג'יני

לכל אחד מהאנשים המתגוררים בקווקז יש מתכון משלו להכנת חשיש. בבאקו מנה זו מיוצרת באמצעות פרסות בקר וכמות גדולה של בצל.

כדי להכין את החשיש תצטרך:

  • רגלי בקר;
  • 4 עד 5 נורות;
  • ראש שום;
  • מלח;
  • ירקות טריים.

סדר עבודה:

  1. שרפו ונקו את רגלי הבקר, ואז שלחו לסיר ובשלו שעתיים.
  2. מוסיפים בצל קלוף, מלח לפי הטעם ושומרים על המנה על האש למשך שעתיים נוספות.
  3. הסר את הבשר, נפרד מהעצם, ומסנך את המרק.השליך את הבצל המבושל, ואז החזיר את שאר המרכיבים לתבנית והביא לרתיחה.
  4. טוחנים את שיני השום, מכניסים לתבנית ומכבים את האש לאחר 5 דקות.

לאחר שנמזג התבשיל לצלחות, יהיה עליו לפזר עשבי תיבול טריים קצוצים דק.

שוק חזיר

חשיש שוק החזיר עבה ומספק מאוד.

איזו מנה תזדקק למוצרים הבאים:

  • 2 ק"ג שוק חזיר;
  • בצל;
  • גרגירי פלפל;
  • ציפורן;
  • עלה דפנה;
  • שום
  • ירקות טריים.

נוהל

  1. שוטפים את השוק, הסירו את הקליפה והשומן, הניחו לרתיחה.
  2. כשהבשר מתחיל להיפרד מהעצם, הוסיפו את הבצל הקלוף, עלי הדפנה לתבנית, והניחו גם שקית גזה עם אפונה פלפל ותפרחות ציפורן.
  3. מרתיחים את התבשיל למשך חצי שעה נוספת, ואז מוציאים את הבשר וחותכים אותו לחתיכות. מסננים את המרק וחברו מחדש את כל המרכיבים שבתבנית. המשיכו לבשל עוד 30 דקות.

בסוף הבישול, אתה צריך לערבב עשבי תיבול קצוצים עם שום קצוץ ולהוסיף אותו לצלחות.

בישול בכיריים איטיות

אתה יכול לבשל חשיש בכיריים איטיות. עם זאת, יש להבין כי מנה כזו תהיה שונה מהמרק שנעשה בהתאם לשיטה המסורתית.

לעבודה תצטרך:

  • 400 גרם בקר או טלה;
  • 2 עד 3 בצל;
  • גזר אחד קטן;
  • שום
  • כל ירוק;
  • תבלינים לפי הטעם;
  • המלח.

רצף הפעולות:

  1. שוטפים בשר, בצל וגזר. טוחנים הכל והכניסו לקערת הרב-לוקים.
  2. שופכים את התכולה במים, סוגרים את המכשיר ומבשלים את התבשיל במצב מרווה במשך 3 עד 4 שעות.
  3. שופכים את השום הקצוץ ועשבי התיבול לחשיש, ואז תבשיל עוד חצי שעה, בלי לשכוח למלח.

שופכים את הקאש המוכן לצלחות ומגישים אותו על השולחן, מניחים פיתות על צלחת נפרדת.

בדיוק כך תוכלו להביא תוספות של מטבח קווקזי לארוחה היומיומית הרגילה שלכם. טעים, משביע, טבעי! נסו ותיהנו!